Queso y dulce de leche
Queso
La leche está compuesta 87 % de agua, 4% de proteína, 4% de grasa, 4% de lactosa y 1% de sales minerales. Además la leche tiene macropartículas como pelos, y células somáticas que deben ser removidos así como microorganismos que tienen que ser eliminados en la pasteurización. La centrifugación es el proceso que permite eliminar los sólidos extraños que se puedan encontrar en la leche. Por otro lado la pasteurización consiste en calentar la leche hasta 68 ° C durante 15 minutos, este tratamiento calórico elimina los microorganismos que contenga la leche, asegurando así su consumo y su procesamiento.
Las proteínas principales son la caseína y la albúmina. Para la elaboración del queso se utiliza el cuajo (10ml/100l de leche), el cual ataca la cubierta de la caseína y la coagula. El calcio presente en la leche sirve como puente de unión entre las proteínas coaguladas, estas unidas encierran moléculas de grasa. Es importante reemplazar el calcio agregando cloruro de calcio a la leche antes de añadir el cuajo. Luego de añadir el cuajo se remueve y posteriormente se deja en reposo. Después se corta la cuajada con un instrumento llamado lira en ambos sentidos. A menor tamaño de grano se tiene una mayor compactación del mismo. Luego se remueve para que haya una mejor separación de la cuajada del suero y para lograr una mejor consistencia en los trozos de cuajada. Agregamos sal y luego procedemos a sacar el suero remanente del proceso. Finalmente colocamos los trozos de cuajada en moldes con agujeros que permitan la eliminación del suero. Al cabo de unas horas nuestro queso se compacta, y listo podemos degustarlo.
Nota: algunos microorganismos son agregados a propósito para cambiar las propiedades en consistencia y sabor del queso, éstos descomponen la caseína ya si cambiar sus características.
Nota: se debe mantener el queso en el molde a 38 ° C para que se dé adecuadamente la coagulación, para esto se agrega suero a esta temperatura.
Dulce de leche
Primero debemos pesar la cantidad de leche que vamos a utilizar para elaborarlo, más sencillo es multiplicar su densidad por los litros que vayamos a utilizar. De este peso sacamos numéricamente el 16% y este peso es el que debemos conseguir de azúcar. De la cantidad total de azúcar ponemos el 20% en la paila y lo quemamos meciendo hasta alcanzar el color que deseamos para nuestro dulce. Después agregamos el resto de azúcar y la leche y mecemos y mecemos y mecemos… hasta que nuestro dulce haya conseguido la consistencia debida. Esto se comprueba fácilmente, en un vaso de agua colocamos una gota del dulce, si esta se dispersa significa que falta tiempo y si mantiene su forma está listo para degustarlo!
